¿Te has pasado cogiendo níscalos y no sabes qué hacer con lo que te sobra? Así puedes conservarlos

Con la llegada del otoño, comienza de nuevo la temporada de níscalos, también conocidos como rebollones o rovellones. Estas setas, que suelen crecer en esta estación, dependen en gran medida de las lluvias de finales de verano y principios de otoño para aparecer en abundancia. Si las primeras lluvias de septiembre son suficientes, es común que los níscalos empiecen a brotar entre 20 y 40 días después.

Para los no iniciados en micología, la ciencia que estudia los hongos, identificar un níscalo puede ser sencillo gracias a su color y forma característicos. Estas setas tienen un tono anaranjado rojizo que en algunas zonas pasa a matices verdosos o pardos. Su pie es corto y cilíndrico, y su sombrero, que puede medir entre 4 y 15 cm de diámetro, muestra un patrón de círculos concéntricos.

Conservación de níscalos crudos y cocinados

Dada la popularidad de los níscalos y su versatilidad en la cocina —pudiendo prepararse al ajillo, guisados o como acompañamiento para platos de pescado o huevos— es útil saber cómo conservarlos cuando queremos mantenerlos frescos durante más tiempo. Aquí te ofrecemos algunos métodos:

1. Congelación en crudo: Limpia los níscalos, córtalos en trozos y guárdalos en una bolsa hermética antes de colocarlos en el congelador.

2. Congelación tras un breve cocinado: Puedes cocinarlos antes de congelarlos para facilitar su uso posterior. Limpia los níscalos, córtalos y saltéalos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva durante unos cinco minutos. Déjalos enfriar, guárdalos en una bolsa hermética y congélalos.

3. Deshidratación: Este proceso permite conservar los níscalos durante largos períodos. Limpia las setas, córtalas en finas rodajas y colócalas en una bandeja en una zona seca y aireada. También puedes utilizar un horno o deshidratador. Una vez secas, guárdalas en un bote o tritúralas para hacer polvo de setas.

4. Conservación al baño maría: Limpia y trocea los níscalos y, mientras tanto, hierve agua con sal y laurel. Escalda los níscalos durante un minuto, guárdalos en envases de cristal y añade agua de la cocción. Luego, coloca los envases en una olla con agua hirviendo durante 40 minutos. Una vez fríos, estos pueden guardarse a temperatura ambiente o en el frigorífico.

Otras técnicas de conservación

Si prefieres optar por la conserva, hay varias opciones efectivas:

• Conserva en sal: Tras lavar y secar las setas, colócalas en un frasco con sal (aproximadamente 50 g por cada 1/2 kg de níscalos) y guárdalo en un lugar seco. Lávalos bien antes de cocinarlos para retirar el exceso de sal.

• Conserva en aceite: Lava las setas y escáldalas durante dos minutos, añadiendo hierbas aromáticas al gusto en el último minuto. Llena botes con aceite de oliva, dejando espacio para las setas.

• Conserva en vinagre: Llena un tarro con vinagre hasta la mitad, añade hierbas como ajo y tomillo, y coloca los níscalos dentro. Cierra los botes y, para sellarlos mejor, puedes someterlos a un baño maría.

Con estas opciones, podrás disfrutar de la temporada de níscalos durante más tiempo y aprovechar al máximo su versatilidad en la cocina.